《食品毒理学（第二版）》（十四五普通高等教育规划教材)

定价：¥68.00

发行单位：北京星宇出版发行集团

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发行电话：010-82464188

作者：李建科 编

出版社：中国标准出版社

出版时间：2023-12-01

ISBN：9787502652616

版次：2

包装：平装

开本：16开

页数：350

字数：561000

正文语种：中文

内容简介：《食品毒理学》是食品安全评价的方法学和理论基础，是食品科学与工程、食品营养与健康、食品卫生检验、食品质量与安全等专业的必修课。本教材第一版在2005年中国计量出版社食品类高等学校教材编写会议上被确定为规划出版的22本食品类教材之一。

本教材可作为食品科学与工程类各专业及预防医学类专业本科生、研究生教材，同时，亦可作为相关研究人员、管理人员的参考书。

目录

第一章 绪论

第二章 食品毒理学基本概念

第一节 关于毒物、毒性与毒作用

第二节 剂量-反应（效应）关系

第三节 毒性的表示方法

第四节 食品中残留物与残留限量

第五节 安全性评价及危险度评估

第三章 毒物的体内过程

第一节 生物膜与毒物转运

第二节 毒物的吸收

第三节 毒物的分布

第四节 毒物的排泄

第五节 毒物的生物转化

第六节 影响生物转化的因素

第四章 毒物动力学

第一节 基本概念

第二节 动力学模型

第五章 化学物质的毒理机制

第一节 化学物质的一般毒性作用机制

第二节 化学物质毒作用的分子机制

第三节 化学物质的结构与毒性的关系

第六章 一般毒性作用及其试验与评价方法

第一节 急性毒性作用及其试验与评价方法

第二节 亚慢性毒性作用及其试验与评价方法

第三节 蓄积性毒性作用及其试验与评价方法

第四节 慢性毒性作用及其试验与评价方法

第五节 联合毒性作用的评价

第七章 特殊毒性作用及其试验与评价方法

第一节 生殖发育毒性及其试验与评价方法

第二节 致突变作用及其试验与评价方法

第三节 致癌作用及其试验与评价方法

第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范

第一节 食品毒理学安全性评价概述

第二节 食品安全性毒理学评价程序

第三节 毒理学安全性评价的规范化

第九章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理

第一节 食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状

第二节 食品中有毒有害物质限量标准制定的方法与步骤

第三节 有关国际组织对食品中残留物安全限量制定的方法和工作程序

第四节 食品中有毒有害物质的风险评估和管理

第十章 食品中天然存在的有毒物质

第一节 食品中天然存在的酶类抑制剂

第二节 食品中天然存在的有毒蛋白质

第三节 食品中天然存在的有毒生物碱和苷类

第四节 食品中天然存在的其他有毒有害物质

第十一章 食品加工过程中形成的有毒有害物质

第一节 苯并[a]芘

第二节 美拉德反应产物——杂环胺和晚期糖基化终末产物

第三节 N-亚硝胺

第四节 丙烯酰胺

第十二章 食品添加剂的毒理学安全性

第一节 概述

第二节 抗氧化剂的毒理学安全性

第三节 发色剂的毒理学安全性

第四节 防腐剂的毒理学安全性

第五节 食品着色剂的毒理学安全性

第六节 赋香剂的毒理学安全性

第七节 调味剂的毒理学安全性

第十三章 兽药残留的毒理学安全性

第一节 概述

第二节 常见兽药残留的毒理学

第三节 食品中兽药残留的质量安全控制

第十四章 农药残留的毒理学安全性

第一节 有机氯类农药残留

第二节 有机磷类农药残留

第三节 氨基甲酸酯类农药残留

第四节 拟除虫菊酯类农药残留

第五节 除草剂及其他农药残留

第六节 农药残留检测及质量安全控制

第十五章 有害元素对食品的污染及其毒理学安全性

第一节 铅

第二节 汞

第三节 镉

第四节 砷

第五节 氟

第十六章 霉菌毒素对食品的污染及其毒理学安全性

第一节 概述

第二节 黄曲霉毒素

第三节 镰刀菌毒素

第四节 青霉菌毒素

第十七章 食品容器和包装材料的毒理学安全性

第一节 塑料包装材料的毒理学安全性

第二节 食品包装用纸的毒理学安全性

第三节 橡胶制品的毒理学安全性

第四节 陶瓷、搪瓷及金属制品的毒理学安全性

第十八章 其他有毒有害物质对食品的污染及其毒理学安全性

第一节 多环芳香烃类

第二节 多氯联苯类

第三节 二（口恶）英类

第四节 塑化剂

附录1 食品毒理学试验

试验一 生物材料的采集和制备

试验二 试验动物分组、标记与染毒方法

试验三 LD50测定

试验四 肝微粒体制备及有关酶活性测定

试验五 小鼠精子畸形试验

试验六 小鼠骨髓细胞微核试验

试验七 骨髓细胞染色体畸变分析

试验八 沙门氏菌回变试验（Ames试验）

试验九 小鼠肝原代肝细胞培养

附录2 

主要参考文献