《膳食设计与营养管理》

定价：￥69.00

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 发行：北京星宇出版发行集团(010-5773 6766 / 5773 8166)

作者：杨月欣

出版社： 人民卫生出版社

出版时间：2023-05-01

ISBN：9787117329194

版次：1

包装：平装

开本：16开

用纸：胶版纸

语言 中文

字数 58.4万

开本规格 16开

读者对象 其他

内容简介：围绕膳食营养和烹饪营养相关问题，侧重于营养师在烹饪营养方面应掌握的基本概念、理论和实践技能，是用于备考注册营养师或注册营养技师的考生的参考书。全书共八章，第一章：概论，主要详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法；第二章：食物营养，侧重食物的化学和营养成分；第三章：食物的特征，介绍食物的色泽、气味、味道和质构及其在烹饪中的变化；第四章：烹饪营养，主要从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化；第五章：食物前处理和烹饪技术，主要介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法；第六章：营养配餐和食谱编制，主要介绍食谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程序和方法；第七章：食品污染和安全，主要介绍食物污染、中毒和过敏及预防；第八章：餐饮卫生和管理，主要介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。

编辑推荐：

1.本书从各类食物的营养特点、品质和风味，烹饪带来的食物化学变化等理论知识，丰富扩展食物内涵。

2.本书涵盖了营养配餐理论、编制方法、营养配餐模板、食物交换份、成分份数据和计算软件、医院膳食、成本核算、餐饮管理等具体技能等，有利于实践应用和技能掌握。

作者简介:中国营养学会第八届、第九届理事会理事长，中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员，长期从事营养学基础及应用研究，特别是在妇幼营养和食物营养学方面做出突出成绩。完成国家"八五"、"十五"、"十一五"、"十二五"、863计划、国家科技支撑计划、国家和北京自然科学基金项目等15余项，成果先后获国家与省部级奖励10余项，专利和著作权20余项；主编科技专业著作20余部。

目录

第一章 绪论/ 1

第一节 膳食营养基本概念和研究内容 / 1

一、 研究内容和实践 / 2

二、 膳食营养相关概念 / 3

三、 膳食设计的基本理论 / 7

第二节 膳食设计和营养管理 / 8

一、 膳食设计的研究范围 / 8

二、 健康膳食基本要求和原则 / 9

三、 膳食营养管理技术 /11

第三节 膳食模式与疾病的关系 / 16

一、 常见膳食模式 /16

二、 健康膳食与免疫 /16

三、 膳食与疾病预防 /17

第四节 本书内容和学习重点 / 19

本章要点 / 19

思考题 / 20

参考文献 / 20

第二章 食物营养/ 21

第一节 粮谷类和薯类 / 21

一、 粮谷类 /21

二、 薯类 /24

第二节 蔬菜和水果 / 26

一、 蔬菜 /26

二、 水果 /29

第三节 豆类和坚果 / 32

一、 豆类及其制品 /32

二、 坚果 /35

第四节 畜、禽、水产品及其制品 / 37

一、 畜肉类 /38

二、 禽肉类 /39

三、 水产品及其制品 /40

第五节 蛋、乳类及其制品 / 45

一、 蛋类及其制品 /45

二、 乳和乳制品 /49

第六节 食用油和调味品 / 58

一、 食用油 /59

二、 调味品 /66

本章要点 / 70

思考题 / 71

技能操作 / 71

参考文献 / 71

第三章 食物风味及质构/ 72

第一节 食物的气味 / 72

一、 嗅觉的基本概念 /72

二、 食物香气的形成 /75

三、 烹饪中常用的香料 /79

第二节 食物的味道 / 82

一、 味觉的基本概念 /82

二、 影响味觉的因素 /85

三、 食物中常见的味 /87

四、 味与味之间的相互作用 /91

第三节 食物的色泽 / 92

一、 视觉的基本概念 /93

二、 食物中的色素物质 /93

三、 烹饪加工中常见食物颜色的变化 /97

第四节 食物的质构 / 101

一、 质构的基本概念 / 101

二、 食品质构的分类 / 102

三、 食品质构的评定 / 104

本章要点 / 109

思考题 / 109

技能操作 / 109

一、 嗅觉辨别实验 / 109

二、 四种基本味觉实验 / 111

三、 粉蒸肉的质构测定 / 113

参考文献 / 114

第四章 烹饪中营养成分的变化/ 115

第一节 烹饪中蛋白质的作用及变化 / 115

一、 蛋白质的两性解离作用及变化 / 115

二、 蛋白质的胶体作用及变化 / 116

三、 蛋白质的变性作用及变化 / 118

四、 蛋白质的水解作用及变化 / 122

五、 蛋白质中氨基酸基团上化学变化及作用 / 124

第二节 烹饪中脂类的作用及变化 / 125

一、 脂类的固有性质作用及变化 / 125

二、 溶解作用及变化 / 130

三、 脂类的水解、皂化作用及变化 / 130

四、 脂类的加成反应及变化 / 131

五、 油脂的酸败作用及变化 / 131

六、 油脂在烹饪加热中的变化 / 132

第三节 烹饪中碳水化合物的作用及变化 / 135

一、 单糖的作用及变化 / 135

二、 双糖的作用及变化 / 136

三、 低聚糖的作用及变化 / 138

四、 多糖的作用及变化 / 139

第四节 烹饪中维生素的作用及变化 / 143

一、 维生素的性质及变化 / 143

二、 维生素在烹饪加工中的变化 / 145

第五节 烹饪中其他食物成分的变化 / 147

一、 水和重量的变化 / 147

二、 矿物质的变化 / 147

三、 其他食物成分的变化 / 148

第六节 储存、加工过程营养素的损失 / 148

一、 烹饪原料储存过程中营养素的损失 / 148

二、 烹饪原料初加工过程中营养素的损失 / 149

三、 烹饪方法对营养素的影响 / 151

本章要点 / 152

思考题 / 153

技能操作 / 153

一、 蛋白质的变性、凝固及沉淀反应 / 153

二、 食物的重量变化因子和生熟比计算 / 155

三、 油脂中过氧化值的测定（滴定法） / 156

参考文献 / 159

第五章 食物烹饪工艺/ 160

第一节 烹饪概述 / 160

一、 烹饪与烹调 / 160

二、 烹饪工艺 / 161

三、 菜系 / 162

四、 各类食物烹调变化 / 163

第二节 食物原料前处理和加工 / 163

一、 烹饪原料的选择与鉴别 / 164

二、 植物性原料初加工 / 167

三、 动物性原料初加工 / 168

四、 干货原料涨发工艺 / 169

五、 原料的刀工工艺 / 170

六、 原料的成形工艺 / 173

第三节 预制和调配工艺 / 176

一、 原料的初步熟处理 / 176

二、 调配工艺方法和作用 / 178

第四节 菜肴组配工艺 / 183

一、 菜肴组配的概念及原则 / 183

二、 菜肴组配的形式及方法 / 184

三、 菜肴传统命名的方式 / 186

四、 色、香、味调配 / 188

第五节 烹调方法 / 197

一、 凉菜烹调方法 / 197

二、 热菜烹调方法 / 200

三、 主食烹调方法 / 205

第六节 烹调营养管理 / 209

一、 平衡膳食 / 209

二、 烹调中减盐、减油、减糖方法 / 209

三、 烹饪热点技术 / 211

本章要点 / 213

思考题 / 213

技能操作 / 213

一、 食物的可食部计算 / 213

二、 单一菜肴的组配训练 / 214

三、 菜肴咸鲜味的调制 / 216

参考文献 / 217

第六章 营养配餐设计和评价/ 218

第一节 营养配餐原则和方法 / 218

一、 膳食设计原则 / 218

二、 常见膳食设计方法和注意点 / 220

三、 营养配餐基础和工具 / 226

第二节 个体膳食设计和应用 / 229

一、 计算法：一日食谱设计 / 230

二、 食物交换份法：一周膳食设计 / 235

三、 幼儿食谱设计 / 236

四、 老年人食谱设计 / 238

第三节 团体膳食计划和管理 / 240

一、 团体食谱和餐单设计 / 241

二、 案例：养老院营养餐谱设计 / 243

第四节 医院膳食设计和应用 / 246

一、 医院基本膳食 / 247

二、 治疗膳食 / 251

三、 特殊治疗膳食 / 254

第五节 膳食营养管理 / 259

一、 关键控制点 / 259

二、 膳食评估 / 261

三、 膳食调查和监测 / 263

四、 案例 / 266

本章要点 / 271

思考题 / 271

技能操作 / 272

一、 使用营养配餐软件进行配餐 / 272

二、 案例分析 / 276

参考文献 / 277

第七章 食品卫生与安全/ 278

第一节 食品安全概论 / 278

第二节 食品污染和预防 / 279

一、 概述 / 279

二、 生物性污染 / 279

三、 化学性污染 / 283

四、 物理性污染 / 285

五、 食品添加剂 / 285

第三节 各类食品卫生要求 / 289

一、 植物性食物的卫生及管理 / 289

二、 动物类食物的卫生及管理 / 290

三、 食用油脂的卫生及管理 / 296

四、 饮品类及其他类的卫生及管理 / 297

第四节 食物中毒和处理 / 301

一、 概述 / 301

二、 常见的食物中毒 / 302

三、 食物中毒调查与处理 / 315

第五节 食物过敏和处理 / 316

一、 概述 / 316

二、 常见食物致敏原和症状 / 317

三、 食物过敏的预防和处理 / 318

第六节 转基因食品 / 320

一、 转基因食品的安全性和营养质量评价的原则 / 320

二、 转基因食品的安全管理 / 322

本章要点 / 323

思考题 / 323

技能操作 / 323

一、 食品中酸价的测定 / 323

二、 食品中菌落总数的测定 / 324

参考文献 / 326

第八章 餐饮卫生和服务管理/ 327

第一节 餐饮食品安全制度管理 / 327

一、 餐饮业市场类别 / 327

二、 餐饮食品安全管理制度 / 329

三、 从业人员安全管理 / 330

四、 量化分级管理 / 331

五、 HACCP 概念 / 334

六、 相关政策要求 / 334

第二节 餐饮业设计和规划 / 335

一、 餐厅选址和布局 / 335

二、 餐饮场所管理 / 336

三、 餐饮设施设备管理 / 338

第三节 食物采购与安全 / 340

一、 原料采购 / 340

二、 贮存管理 / 342

三、 专间操作卫生要求 / 346

四、 其他 / 347

第四节 餐饮服务管理 / 347

一、 餐厅服务管理的基本环节 / 347

二、 餐饮服务质量管理 / 349

第五节 餐饮成本控制与管理 / 352

一、 餐饮成本构成 / 352

二、 餐饮成本核算 / 354

三、 餐饮成本控制 / 358

本章要点 / 362

思考题 / 362

参考文献 / 362

附录/ 363

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） / 363

附录2 中国居民平衡膳食宝塔 / 366

附录3 常见食物的血糖生成指数 / 366

附录4 食物等量交换表 / 371

前言/序言

营养师作为健康中国建设中的新职业，受到社会和各医疗机构、健康保健机构、幼儿园和养老机构等服务机构的高度重视。在中国营养学会的组织下，2016—2018 年，注册营养师工作委员根据国际营养师联盟的标准规划完成了营养师职业标准、教学大纲以及课程框架设置等工作。我们注意到，无论在医学院校还是食品学院等，膳食设计和营养配餐，营养教育和咨询都是稀少的教学内容。为此，中国营养学会组织编写了三本教学书籍，《膳食设计与营养管理》《 营养师基本技能与实践》以及《营养教育与营养咨询》，以备营养师教学使用和考试参考。

营养师是以食物/ 膳食为主要手段，服务于保障人体健康的职业。膳食营养配餐是营养管理体系中的重要技能环节，具有较强的实践性和应用性。本书共八章，包括食物营养、烹饪技术和方法、团餐和个人膳食设计、餐饮卫生和营养管理等。一方面，本书从各类食物的营养特点、品质和风味，烹饪带来的食物化学变化等理论知识，丰富扩展食物内涵。另一方面，本书涵盖了营养配餐理论、编制方法、营养配餐模板、食物交换份、成分数据和计算软件、医院膳食、成本核算、餐饮管理等具体技能，有利于实践应用和技能掌握。该书是营养师学习和考试必备用书，其他职业工作者也可参考此书来学习营养配餐，特别是在医院、保健机构、幼儿园、托老机构，甚至是个人家庭护理需要，均可参考使用本书。

本书作者多为注册营养师工作委员会成员，是营养教学、实践工作主要践行者，在营养领域有着长期工作经验。本书的编写架构参考了其他国家框架，主要围绕注册营养师的教学要求。由于时间仓促，本书难免存在不足，期待各位专家、学者和广大读者批评指正。如有任何建议和问题，可通过cns@cnsoc.com 与作者联系，或通过注册营养师官网www.crdietitian.org 给我们留言。我们希望通过大家的努力，完善注册营养师的理论学习和实践工作。

编写组

2022 年3 月